Ossinho "aflitivo" de porco! - Relembrança do Marcão!

Ossinho  "aflitivo"

Pois lendo o blog do Marcão, meu sobrinho, ele lembrou de uma comida que em tempos de crise a classe menos favorecida lança mão. Sabem aqueles ossinhos que sobram do desossamento dos porcos para feitura de linguiças e outros embutidos? Pois é, são comercializados a baixíssimo preço o que abre perspectivas a todos os bolsos. Pois meu pai, Bento Carvalho, chamava-os de aflitos devido a aflição dos comensais em alcançar os pedacinhos de carne grudados nos ossos - conforme a lembrança do cérebro mais jovem do sobrinho-! Bem fritinhos reservam um sabor incomparável a quem se aventura a roer-lhes! Tempero? A gosto! Sal, pimenta, adobo, chimichurri, ervas, o que quiser! Frite até dourar e soltar o osso. Sirva com mandioca (aipim, macaxeira, mandioca-mansa, mandioca-doce), polenta ou como comi hoje (para matar saudade) com o arroz soltinho e um feijão de patrão. Salada de alface com azeite de oliva e vinagre balsâmico de Módena para deixar perfeito o equilíbrio entre as calorias e a alimentação mais natural.

Arroz com galinha.

Não é risoto, risoto de gringo, arroz de forno ou frango com arroz. É galinha e arroz na mesma panela. Isto explicado, vamos ao sucedido. O Pedrinho era um amigo que volta e meia estávamos trabalhando juntos. Ele auxiliando-me e como frequentador da minha lancheria em Viamão-RS, sempre estávamos conversando sobre uma coisa que gostávamos de fazer: pescar. O sr Antônio, amigo e freguês da lancheria, sempre repetindo que se quiséssemos nos levaria em seu carro. Pois inventamos de tratar uma numas terras que margeavam o banhado que é o nascedouro do rio Gravataí. Tratava-se de um quilombo antigo, que era dirigido pelo pai do Pedrinho. Ele era o cacique e os moradores eram quase todos da mesma família com poucas exceções. Todos descendentes de antigos escravos da região de Viamão. Muito pobres, viviam de agricultura de pouca subsistência, de changas ( gauchês = tarefas, pequenos serviços), de alguma caça e de pesca no banhado.

Levei uma galinha de supermercado, dessas que vem com pés, cabeça e miúdos, um quilo de arroz e mais nada pois não conhecia o lugar e suas dificuldades e imaginava que pelo menos um mínimo de temperos haveria de ter.

Primeira decepção: não havia água no banhado! Com a falta de chuva, no mês de Janeiro, o banhado, sempre alagado, estava seco! Havia recuado uns três quilômetros. Não haveria pescaria! pois estávamos muito longe de outros pesqueiros que conhecíamos e perderíamos muito tempo para nos deslocarmos.

Resolvemos fazer o arroz com galinha ali na aldeia e surgiu a primeira dificuldade! O fogão campeiro estava sendo reformado e só estava pela metade. Teríamos que  fazer em uma fogueira no pátio! Quem já cozinhou campo à fora em bivaques ou acampamentos, sabe que não é uma tarefa fácil. Segunda dificuldade: a água barrenta era tirada de uma cacimba sem proteção alguma e com os animais dividindo-a com os humanos. Terceira dificuldade: a panela era uma daquelas que deveria estar há muito tempo reciclada em algum ferro-velho! Toda amassada e com cascão preto nas reintrâncias internas e só com uma alça. Ao perguntar se havia algum tempero na horta, me responderam que horta? A unica coisa que tinha eram limões-bergamota (tangerina).

Quase desisti de cozinhar já que me elegeram por unanimidade o cozinheiro do dia. Rapidamente comecei a tentar resolver os problemas de higiene. Resolvi que o limão ajudaria a matar micróbios e o fogo completaria o "serviço". Fechei os olhos e mãos-a-obra!

Água fervendo na chaleira, azeite quase queimando de tão quente na panela, pedaços da galinha lavados em suco de limão. Ao fritar a galinha, ao ponto de dourar, coloquei mais o caldo de um ou dois limões. Despejei o saco de um quilo de arroz e fiquei mexendo até quase passar do ponto. Água acrescentada com medida de olhos (olhômetro) e seja o que Deus quiser! 

Enquanto isso, a mãe do Pedrinho cozinhava um feijão que chamamos de feijão miúdo e que eu acredito ser o feijão-de-corda nordestino.

Como a armação de ferro tinha uma caída para o meio eu girava um quarto de circunferência de tempos em tempos, para que a cocção se desse parelha. Perguntaram-me por que fazia isso. Brincando respondi que era para a fervura ficar sempre para o lado Norte que era uma mandinga muito antiga na fronteira do Brasil com o Uruguai! Levaram a sério e até hoje fazem a "mandinga" para que os seus cozidos fiquem gostosos!

Seu Antônio achou que não estaria bom e colocou apenas duas colheres de cada comida, convidado que foi para ser o primeiro a servir-se! Ao dar a primeira garfada, voltou e serviu-se normalmente. Brincando perguntei o que houve. Foi sincero. - Pensei que tinha ficado uma bosta mas é o melhor arroz com galinha que já comi até hoje. Ao provar, concordei com ele.

Pois bem nunca mais consegui fazer igual, sequinho com o sabor da galinha sobressaindo sem ser enjoativo. Inigualável. Não foi a fome que o fez ficar bom como dizem alguns. Tenho um sentido gustativo aguçado e me permite saber quando erro na minha culinária assim como tenho certeza de que faço boas comidas também.

Se quiserem aí vai a receita:

1 Kg de arroz

1 galinha inteira com pés, couro, pescoço e miúdos

vários limões

água barrenta fervendo

sal

óleo de soja

fogo de chão fora de nível

panela encascurrada (gauchês=cheia de cascão de cozimentos antigos)

Ajuda de Deus!

Arroz soltinho!

Ele é tudo de bom. Sendo assim soltinho, serve de base para vários tipos de refeições simples mas com aquele jeitinho caseiro que caracteriza a gama de pratos da culinária Gaúcha que é de uma riqueza ímpar.

Esta foto foi feita na cozinha de minha casa. Esse arroz não foi feito por mim, mas por minha esposa a quem credito dessa forma um dos melhores que comi na vida. Sem nenhum tempero especial a não ser o sal e o pouco óleo que caracteriza a nossa culinária de "obrigados a comer saudavelmente por problemas de saúde ou de prevenção".

Ele quebrou alguns preconceitos. O primeiro, foi que é difícil fazer arroz soltinho em fogão à lenha. O segundo é que não se pode usar panelas sofisticadas em fogão à lenha. Foi feita em panela inox de fundo triplo, sem usar o subterfúgio de abrir a tampa.

O cozimento lento não corta etapas mas permite uma constância favorável a um desempenho acima do esperado. É assim com as carnes, com o feijão, com a mandioca(macaxeira, aipim) e com o que se quiser cozinhar para aplacar a fome com uma comidinha caseira simples e saborosa.

A receita? Simples. Óleo a gosto. Duas medidas d'água para uma de arroz. Sal a gosto. Se quiser aqueça o óleo e refogue o arroz para colocar o sal e a água. Se não, coloque tudo junto, não faz diferença. Fogo não muito esperto. Alguns minutos e pronto. Retire para um lado da chapa que não esteja muito quente assim que a água desaparecer. É servir com os acompanhamentos. 

Tive um mestre na arte de cozinhar comidas simples o ex-colega Vanderlei da Procergs. Nos nossos acampamentos da Semana Farroupilha, ele conseguia cozinhar cinco quilos de arroz em um panelão, deixando-o soltinho soltinho. Minha homenagem a ele!